Серия 4. 14- 6- 0. Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий по переработке 1. П- 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССФабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий предназначена для снабжения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями столовых- доготовочных; в своем составе имеет столовую на 7. Фабрика запроектирована в двухэтажном здании с подвалом. В составе помещений фабрики предусмотрены: складские, производственные, подсобные, технические помещения, ремонтная мастерская, опорный пункт АСУ. Для вертикальной транспортировки грузов предусмотрены грузовые лифты. Доставка всех видов продуктов и сырья на фабрику, реализация полуфабрикатов и готовой продукции осуществляются автотранспортом. Для разгрузки и погрузки автомашин предусмотрен дебаркадер на 7 машин с платформой, расположенной на высоте 1,2 м. В составе фабрики предусмотрены заготовочные цехи: мясной, птице- гольевой, рыбный, кулинарный и кондитерский. В заготовочных цехах производится первичная обработка продуктов, изготовление полуфабрикатов; в кулинарном цехе производится приготовление кулинарных изделий; в кондитерском – замес, разделка, выпечка, отделка кондитерских изделий. Технологическое тепловое оборудование предусмотрено работающим на электричестве. Производственные операции построены по принципу поточных линий с применением различных систем конвейеров, с механизацией производственных процессов и транспортных операций. Продукция в столовые- доготовочные и магазины кулинарии доставляется в функциональных емкостях специальным автотранспортом. ИНЕЖЕНРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕВодопровод – хозяйственно- питьевой от городской сети. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и осуществляются в заготовочных цехах - рыбном, птицегольевом, мясном и овощном. Банк рефератов Referatz.ru. 10 Птицегольевой цех. 11 Рыбный цех. 13 Кондитерский цех. 14 Горячий цех. Напор на вводе – 2. Расход воды – 1. 3 2,0 м. Канализация – хозяйственно- бытовая к городским сетям, жироуловитель. Отопление – центральное, водяное, температура теплоносителя – 1. С. Вентиляция – приточно- вытяжная с механическим побуждением. Кондиционирование – технологическое. Горячее водоснабжение – центральное от внешнего источника. Напор на вводе – 2. Силовое оборудование – от местных низковольтных сетей напряжением 3. В. Электроосвещение – люминесцентные светильники к лампам накаливания от сети с напряжением 3. В. Электроснабжение – от городских сетей напряжением 6- 1. Вт. Слаботочные устройства – радиофикация, телефонизация, охранная, насосная и пожарная сигнализация. Оборудование – на электроэнергии. Автоматизация – приточно- вытяжных систем. Лифты – 4 лифта грузоподъемностью по 3. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ДАННЫЕЗа расчетную единицу принята 1 т перерабатываемого сырья в смену. Всего – 1. 5. Сметная документация разработана в нормах и ценах 1. Архитектурные и конструктивные чертежи, а также чертежи по отоплению, вентиляции, водопроводу, канализации, электроснабжению, автоматизации и слабым токам разработаны на уровне заданий. Помогите ответить на вопросы по организации предприятия питания (к экзамену)? На какие сможете. Заранее спасибо. 3. В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5- 6 мин. С. После этого у рыбы удаляют ножом- рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 8. С. После . того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок. Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инст- рукциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из до- машней птицы: • тушки кур и цыплят; • филе натуральное и филе панированное; • окорочек куриный, индюшиный; • грудинка куриная; • цыплята табака; • бедро, голень куриные, индюшиные; • субпродукты кур, индеек. Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.) . Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает сле- дующие операции: • размораживание; • опаливание; • удаление головы, шейки, ножек; • потрошение, мытье; • формовку тушек разделанных; • обработку потрохов; • изготовление полуфабрикатов; • охлаждение; • расфасовку и упаковку, маркировку; • хранение и транспортировка. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основ- ных участков: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы изго- товления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 8. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. По- сле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опалива- ют птицу в опалочных горнах типа УОП- 1. Продолжительность опаливания не должна превышать 3. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаля- ют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа- рубака или специальной маши- ны.
0 Comments
Leave a Reply. |
Details
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. ArchivesCategories |